On dit tailler ou pincer les légumes. Cette taille - ou ce pincement se pratique au-dessus d'une feuille ou d'une fleur, avec les ongles - entre pouce et index - ou avec un couteau.

Objectifs de cette taille :
Cette taille n'est pas obligatoire pour que les pieds produisent, par contre elle va permettre de maîtriser la fructification en particulier dans les régions fraîches, en permettant la maturité des fruits durant la période chaude.

La taille a deux effets :
    - elle permet de réguler le nombre de fleurs, donc de fruits, que la plante peut produire :
          - beaucoup de fruits mais de taille moyenne, voire petite,
          - un nombre limité de fruits, mais plus beaux, car ils auront plus de place et plus de sève pour se développer.
    - elle accélère la production de fruits. En limitant le développement des feuilles et des tiges, elle favorise l'apparition précoce de fleurs donc de fruits, ce qui est particulièrement intéressant pour les légumes "frileux" qui ont besoin de beaucoup de soleil pour arriver à maturité ce qui arrive si les fruits se produisent tôt dans la saison.

Les éléments qui sont concernés par le pincement sont :
    - la tige principale, son pincement provoquera des ramifications (2 tiges),
    - les tiges portant des fleurs ou des fruits, dont le pincement favorisera le développement des fruits en place en stoppant l'apparition de nouvelles fleurs (donc de nouveaux fruits),
    - les tiges secondaires, tiges latérales à l'aisselle des feuilles (ou gourmands), consommatrices de sève au détriment des fruits en développement.

Les légumes fruits habituellement pincés sont de la famille des solanacées (aubergine, tomate, piment, poivron), de la famille des cucurbitacées (concombre, courge, potiron, melon, pastèque), mais aussi la fève (famille des fabacées).

Attention, la taille est une agression pour la plante, il faut que la coupe soit franche, une écorchure des tissus superficiels peut la fragiliser contre des attaques de maladies cryptogamiques.

Les cucurbitacées :
    La taille à ici pour objectif de limiter le développement des plantes coureuses, et de favoriser la formation des fleurs femelles qui autrement attendraient le développement des fleurs mâles pour se former.
    Les fleurs femelles portent à leur base l'embryon du futur fruit.

    - Concombre :
    La taille du concombre est obligatoire.
          - tailler la plante au-dessus des deux premières feuilles quand il y en a 3 ou 4,
          - tailler les 2 rameaux au-dessus de la 4ème feuille, dès que les 5ème ou 6ème feuilles sont formées,
          - les fruits vont se former sur les rameaux qui apparaîtront après cette seconde taille, conservez les plus beaux fruits (4 en principe) et tailler les rameaux qui les portent 1 feuille au dessus du fruit,
          - lorsque ces 4 fruits sont assez gros, une dizaine de cm, laisser 4 autres fruits se former et ainsi de suite,
          - supprimer les fruits supplémentaires et les gourmands stériles.

    - Cornichon :
    Il n'est pas nécessaire de tailler les cornichons, toutefois, pour augmenter la production, lorsque les tiges ont 5 ou 6 feuilles, on les pince au-dessus de la deuxième feuille. Cette opération multiplie le nombre de rameaux porteurs de fleurs. Si le pied est très vigoureux, il est possible de répéter ce pincement une seconde fois.
         
    - Courge, potiron :
    Toutes les courges musquées (cucurbita moschata) et la plupart des potirons (cucurbita maxima) se taillent.
          - étêter la plante au dessus des 2 premières feuilles quand il y en a 3 ou 4 (attention les cotylédons ne sont pas des feuilles)
          - tailler les 2 tiges ainsi formées au-dessus de la 5ème feuille, quand il y en a 8 ou 10,
          - tailler les rameaux qui portent les fruits à 2 feuilles au-dessus du fruit le plus proche du pied,
          - couper les gourmands stériles et inutiles.
    Limiter le nombre de fruits par pied (3 ou 4) permet d'obtenir des fruits plus gros.

    - Melon :
    Les variétés anciennes (Charentais, Cantaloup, Gris de Rennes) se taillent systématiquement, certains hybrides F1 (Ogen, Pancha, Panchito, Régal) ne nécessitent pas de taille.
          - couper la tige principale au-dessus de la 2ème feuille quand il y a 3 ou 4 feuilles et enlever les 2 cotylédons,
          - tailler les 2 tiges secondaires après la 3ème feuille dès qu'elles en ont 5 ou 6,
          - après cette coupe, 6 nouvelles tiges se forment (3 de chaque côté), les tailler après la 3ème feuille,
          - quand les fruits ont la taille d'un oeuf, tailler chaque rameau au-dessus de la première ou seconde feuille après chaque fruit,
          - conserver un seul fruit par tige et pas plus de 4 à 5 fruits par pied, les plus beaux.
   
    - Pastèque :
    Si la taille de la pastèque n'est pas nécessaire dans les régions chaudes, elle peut être très utile dans les régions plus fraîches en particulier au Nord de la Loire. C'est une plante qui prend beaucoup de place.
          - pincer la tige principale au-dessus des 4 premières feuilles quand il y en a 6 ou 7,
          - sur les rameaux secondaires, si au bout d'une dizaine de feuilles, ne sont apprues que des feuilles mâles, tailler les à nouveau au-dessus de la 8ème feuille,
          - lorsque les fruits sont bien formés, ne conserver qu'un fruit par tige en coupant celle-ci 2 feuille au dessus du fruit,
          - ne conserver que  3ou 4 fruits par pied, surtout si la culture se fait en plein air.

    - Potimarron :
    La taille ressemble beaucoup à celle des potirons.
          - couper la tige principale au dessus des deux premières feuilles, quand il y a 4 ou 5 feuilles développées (las cotylédons, reste de la graine ne sont pas des feuilles!),
          - taillez les 2 bras ainsi formés à 5 feuilles, quand ils ont 7 ou 8 feuilles,
          - les fruits vont apparaître sur les rameaux de cette seconde taille. Gardez au maximum 5 à 6 fruits par pieds, puis coupez les tiges 2 feuilles au-dessus du dernier fruit,
           - enlevez les gourmands latéraux inutile pour donner plus de sève aux fruits en place, ils n'en deviendront que plus gros.


Les solanacées :
    - Aubergine :
    C'est un légume gourmand de chaleur, la taille a pour but d'accélérer la production de fruits, de  limiter leur nombre et de leur donner ainsi le temps de mûrir, en particulier dans les régions fraîches.
          - éliminer les jeunes pousses qui se développent au bas de la tige ou à l'aisselle des feuilles, jusqu'à l'apparition de fleurs
          - étêter la tige principale au dessus de la première feuille,
          - conserver 3 ou 4 belles tiges latérales et les pincer au dessus de la première feuille après la première fleur (en région fraîche),
          - éliminer toutes les pousses inutiles, ne conserver que 3 ou 4 fruits par pied, éliminer également les fruits see formant après Juillet (en région fraîche).

    - Piment et poivron :
    La taille est indispensable en régions fraîches.
          - laisser venir les fruits, quand les premiers fruits sont bien formés, tailler les rameaux secondaires qui les portent à une feuille au-dessus du dernier fruit,
          - en région fraîche, ne laisser qu' une dizaine de fruits par pied, ensuite étêter la tige principale, ce qui stoppe la formation de nouveaux fruits et permet la maturité de ceux en place.

    - Tomate :
    La taille des tomates, par pincement des gourmands, n'est pas obligatoire, elle vise à augmenter la taille des fruits et leur précocité, elle est intéressante dans les régions fraîches ou pour les variétés tardives.
            - il existe des variétés de tomates à port déterminé dont la croissance est limitée, elles n'ont pas besoin de taille mais nécessitent un tuteurage, c'est le cas de Roma et Napoli  (variétés à sauces), Odessa, délice d'or.
             - les variétés à port indéterminé, les plus courantes, ont une croissance illimitée, il est donc indispensable de les tailler. Elles sont marmande, saint-pierre, rose de Berne, red zébra, brandywine, noire de Crimée, merveille des marchés, coeur de boeuf...  Elles se cultivent sur une ou deux tiges. Il faut supprimer au moins une fois par semaine les jeunes pousses ou gourmands qui naissent à l'aisselle des fleurs. Il faut étêter la plante dès qu'elle a produit 4 à 5 bouquets de fleurs, ce qui a pour effet de fortifier les derniers fruits. Les dernières semaines, il est conseillé de supprimer l'ensemble des feuilles qui cachent le soleil aux fruits, à cette période, la photosynthèse n'est plus essentielle. Pour les variétés à gros fruits, coeur de boeuf, ananas, noire de Crimée, il est recommandé de couper le premier bouquet floral afin de favoriser le développement du pied dans cette période de végétation.



Les fèves :
    De la famille des fabacées, la fève représente un cas un peu particulier au niveau du pincement. En effet ce dernier n'est pas indispensable au niveau de la fructification. Toutefois, il présente deux avantages, pincer les pieds aux environs du 6ème ou 7ème bouquet floral permet :
             - de contenir l'apparition des pucerons noirs qui aiment à s'installer généralement au sommet de la plante,
             - de favoriser le développement des gousses.